Le tagliatelle - Talharim

Aggiornamento: 14 nov 2020

Le tagliatelle é um macarrão com ovos, massa típica do centro e do norte da Itália.

Podem mudar de nome e de cor, dependendo da região ou cidade, por exemplo em Zocca, são chamadas de le strette, e na região Marche, são verdes, feitas com espinafre ou urtiga (urtica dioica), em Roma são conhecidas como fettuccine.

Le tagliatelle bolognese ou le tagliatelle al ragù é um dos pratos típicos de Bologna, assim como os tortellini in brodo e a lasagna Bolognese.

Segundo uma lenda bolonhesa, os "talharins" foram inventados em 1487, por um bolonhês chamado Zefirano, cozinheiro pessoal de Giovanni II Bentivoglio, importante governador de Bologna na época.

A receita emiliana, clássica, requer que os tagliatelle sejam servidos com o molho bolonhês, ou seja il ragù bolognese, que é um molho de carne de porco e de gado, moídos e bem temperados e de longo cozimento.

(Veja aqui a receita)

Para cozinhar le tagliatelle bastam 3-4 minutos, depois é só escorrer e temperar com o ragú.

Existem várias receitas e vários ingredientes que podem acompanhar esta massa, por exemplo: i funghi (cogumelos), presunto e ervilhas, frutos do mar, carne selvagem (javali ou cervo) entre outros.

Variações na massa

Para fazer a massa colorida, basta acrescentar alguns ingredientes na farinha, se secos, ou junto com os ovos.

Por exemplo, para fazer um macarrão rosa, usa-se concentrado de tomate: 4 colheres de café no momento de misturar os ovos. Essa pasta combina muito bem com peixe, ou simplesmente com manteiga e sálvia, ou ainda com tomates secos tritados e folhas de manjericão.

Massa cor fúcsia: beterraba.

Cozinhar a beterraba no vapor ou no forno, depois tritar no mixer e acrescentar cerca de 50gr na massa.

Veja uma receita deliciosa e rápida: tagliatelle rosa con bacon e cogumelos!

Massa amarela: açafrão ou cúrcuma.

Misturar na farinha 40gr de açafrão em pó, para um amarelo claro, ou duas colherinhas de cúrcuma, para um amarelo vivo intenso.

Massa alaranjada: cenoura ou abóbora.

Cozinhar 150gr de cenoura ou abóbora cortadas em cubinhos no vapor, por cerca de 20 min (devem ser macias ao toque do garfo), escorrer bem a água e deixar esfriar, em seguida bater no liquidificador. Neste caso usar somente 3 ovos para o impasto, adicionar a verdura e somente depois de iniciar a sovar, decidir se adicionar o quarto ovo ou não. Provar com manteiga, sálvia e ricota defumada, ou com lascas de amêndoas.

Massa marrom: cacau em pó.

Uma colher de café para um marrom claro, um colher de sopa, para um marrom mais escuro, porém cuidado: o cacau pode fazer a massa ficar muito dura, então você deverá acrescentar um pouco de água. Esta pasta fica bem com o ragù, com carne selvagem (javali ou cervo) ou com queijos fortes, por exemplo gorgonzola e nozes. Mas também com molho de abóbora!

Massa verde escura: espinafre. 40gr de espinafre cozido e amassado para retirar o excesso de água. Esta pasta combina com i funghi, creme de leite e bacon. Veja a receita: Tagliatelle di mare verde

Massa verde clara à ervas finas:

manjericão, salsinha, menta, etc... Porém sendo plantas aromáticas, seria melhor usar somente uma variedade por vez, e de qualquer forma usar doses mínimas para não cobrir o sabor do molho ou ficar enjoativa. Outro segredo é saber combinar os sabores, por exemplo, uma massa ao manjericão pode ser deliciosamente combinada com tomatinho cereja, já a massa com a menta fica ótima com camarão.

Para usar as ervas, você pode usar um mixer e acrescentar um fio de azeite de oliva e adicionar na massa juntamente com os ovos.

Uma segunda opcão é tritar com uma faca, ficando assim não muito homogeneo, entao o macarrão terá "manchinhas" verdes.

Massa preta:

sépia ou carvão vegetal. Usar um envelope de pó de sépia para 300gr de farinha.Em alternativa, pode-se usar o carvão vegetal (não muda o sabor da massa): bastam duas colheres para uma cor igual ao da sépia. Obviamente o melhor condimento para este prato é peixe, camarão e frutos do mar.

Até a próxima!

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