i Tortellini

Aggiornamento: 14 nov 2020

Pra quem acha que é a mesma coisa, os TORTELLINI IN BRODO não tem nada a ver com sopa de anholini.

Visivelmente são pratos parecidos, mas...

...a nossa famosa sopa de anholini, que é feita no brodo de frango usado como recheio da massa, não existe na Itália.

A história do Tortellino

No passado, entre Bologna e Modena, houveram infinitas disputas sobre a “paternidade” do tortelino. Depois de muitas discussões foi escolhida a localidade de Castelfranco Emilia, para ser o lugar do imaginário do encontro entre “l’oste e il mitico ombelico” .

Você sabia que o tortelino tem a forma de umbigo?

Conta a lenda, que durante uma batalha os deuses Vênus, Baco e Marte ajudaram o povo de Modena, e passaram a noite numa pousada (taberna). O proprietário teria visto Vênus nua quando foi acordá-la, e ficou enfeitiçado pela sua beleza. Tentando reproduzir suas características, esboçou seu belo umbigo num pedaço de massa.

Bem, voltando à história...

A escolha não foi casual, porque Castelfranco encontra-se na metade do caminho entre Bologna e Modena. Até 1927 esta pequena cidade era na província de Bologna, e depois passou para província de Modena. Porém mesmo sendo na província de Modena, faz parte da Diocese de Bologna... e assim esta diplomática solução deixou (quase) todos satisfeitos.

Deve-se saber que a via Emilia (antiga estrada romana que liga Piacenza a Rimini), é a estrada da pasta recheada e “retorcida”, ou seja uma massa retorcida com recheio. Aliás o tortellino deriva da palavra “ritorto”.

Então, desde de Piacenza até Parma, encontramos os Anolini, em Reggio Emilia os Tortelli alle erbe (ervas) ou alla zucca con amaretto (abóbora e licor chamado amaretto) e ainda os Cappelletti di carne, de Modena até Castelfranco e Bologna degustamos os Tortellini, proseguindo até Forli temos os Cappelletti di formaggio (queijo) e desviando un pouco por Ferrara comemos os Cappellacci di zucca (sem o licor amaretto).

(Do livro “Sua maestà il Tortellino” de G. Maioli e G. Roversi, e por Gianni Stacconi – jornalista gastronomico)

Segundo a tradição, o recheio dos tortellini é uma mistura de várias carnes: de preferência lombo de porco, presunto cru, mortadella di Bologna, parmigiano(queijo parmesão) e noz moscada.

A receita do recheio foi solenemente decretada pela Delegação de Bologna Academia de Cozinha Italiana e pela "Irmandade do Tortellino" e foi depositada na Câmara de Comércio de Bolonha, em 07 de dezembro de 1974. Já a receita do modo como se faz os tortellini, em 15 de abril de 2008.

A Receita oficial

Ingredientes para o recheio:

300 g de Lombo de porco

300g de presunto cru

300g de autêntica mortadela Bologna

450g de parmesão (Parmigiano Reggiano)

3 ovos de galinha

noz-moscada (o suficiente para dar perfume)

Preparação do recheio:

É preciso ter muita precisão. O lombo deve repousar por dois dias coberto com uma mistura de sal, alecrim e alho pestados, depois cozido em fogo lento com um pouco de manteiga e, em seguida, removido da panela e excluído o seu condimento.

Finalmente, é possivelmente picar muito finamente o lombo, o presunto e mortadela, (digamos quase come se fosse uma tartar) e então acrescentar o queijo parmesão e os ovos, adicionando uma pitada de noz-moscada.

A massa deve ser bem amalgamada e depois deixada em repouso por, pelo menos, vinte e quatro horas antes de rechear os tortellini.

“É claro que a bondade do recheio depende da qualidade das matérias-primas”.

Do site http://www.confraternitadeltortellino.it/ita/

Brodo (caldo)

Para desfrutar de um bom tortelino, é essencial ter um bom caldo que é obtido melhor ainda se de um galo caipira, ou politicamente correto galo “biológico”, e outros pedaços de carne de gado tipo ponta de peito, etc.

Algumas pessoas colocam a casca do parmesão para cozinhar junto com as carnes, além de uma cenoura, rodelas de cebola e salsão (aipo).

Preparação da massa do tortellino, consiste na massa base da culinária bolonhesa: a sfoglia:

Para 4 pessoas, cerca de 1000 tortellini

400g de farinha

4 ovos inteiros 4 (Se necessário, você pode adicionar meia casca de ovo de água); uma pitada de sal

Para o momento de empastar 1-2 colheres de chá de farinha (para não grudar na área de trabalho ou mãos)

Preparo da massa:

A massa é misturada e trabalhada à mão até estar bem empastada e depois com maestria e uma refinada habilidade com o mattarello (pau de macarrão), começa-se a estender a sfoglia finemente. Após é enrolada em uma toalha para enxugar-se (é suficiente apoiar sobre um pano de prato seco e limpo e esperar alguns minutos). Logo em seguida, a massa está pronta para ser cortada em quadrados.

Veja aqui o tutorial detalhado.

A FORMA DOS TORTELLINI:

Literalmente são quadrados de 4 a 4,5cm, no centro é colocada uma quantidade adequada de recheio. Eles devem ser pequenos de modo que possam estar em boa quantidade numa colher de sopa. O Tortellino clássico deve ser de 5 gramas.

FECHANDO:

Dobra-se o quadrado sobre si mesmo formando um triângulo, e depois segundo à destreza prodigiosa “dalle massaie” donas de casa bolonhesas, entrelaçam-se as extremidades em torno da ponta do dedo indicador e, com uma leve pressão do dedo, fecha-se o tortelino.

Quer ver o vídeo em língua italiana sobre a preparação dos tortelini?

É uma versão mais rápida e moderna.. Clique aqui

No próximos post: le tagliatelle!

Até lá!

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