Ah, o ragù bolonhese não é simplesmente um molho de carne moída, é verdadeiramente uma obra de arte culinária...
Casada com um bolonhês DOC, aqui em casa o ragù é feito criteriosamente "alla bolognese" com a receita da nonna!
Muitas receitas dizem que esta delícia fica pronta somente depois de 3-4 horas de cozimento, dependendo da quantidade/intensidade do fogo, etc...
A nossa tradicional "receita da nonna" leva de 4 a 6 horas no fogo baixo em panela de ferro.
Mas é melhor ainda se a panela for de barro.
A História do ragù
Durante o século XIX, este alimento era considerado um segundo prato muito frequente no menú militar: tratava-se de um molho de carne bem restrito (não era líquido e sim, enchuto e bem consistente) que podia ser comido usando-se um garfo ou acompanhado de pão.
Anterior a isto, conta a história que o ragù era um prato pobre, de camponeses, e era cozido em fogões muitas vezes improvisados, à base de lenha.
Daí a origem da tradição em ser preparado em fogo lento e por tantas horas.
As donas de casa, logo pela manhã cedo, colocavam seu molho sobre o fogo e ali ficava até a hora do almoço cozinhando lentamente.
(Quem já comeu comida de fogão a lenha sabe como é um comida muito saborosa).
A nossa receita:
O molho vermelho com carne moída que costuma-se comer no Brasil pode ser até muito bom. Mas é tudo, menos molho à bolonhesa.
E outra, gente: o ragù não se come com espagueti... Mas, sim, com tagliatelle (tagliatelle al ragù) ou qualquer outra massa feita com ovos, de preferência à mão, porque são mais rugosas e assim absorvem melhor o sabor do molho.
(Spaghetti al ragù é prato pra turista...)
Ah, este molho também pode acompanhar polenta e lasanha.
Para fazer o condimento do ragù, é necessario cebola, cenoura e salsão. Normalmente usa-se somente o talo e não as folhas.
A receita completa encontra-se no final deste post.
Além da carne de gado (patinho), usa-se carne de porco (lombo) e bacon, tudo moído. A receita da nonna leva leite ao invés de vinho e claro, molho de tomate.
O segredo é picar a cebola, a cenoura e o salsão bem picadinhos e fritar/refogar num fio de óleo de oliva. Depois, acrescentar o bacon.
Acrescentar as carnes aos poucos e mexer bem para que não formem-se grumos, e deixar refogar até pegarem cor.
A carne fica com esta cor acizentada.
Neste ponto, acrescentar um cubo de caldo de carne e uma pitada de pimenta, e logo em seguida o leite até cobrir tudo.
Deixar cozinhar em fogo baixo até o leite ser totalmente absorvido (duas horas mais ou menos).
O útimo passo é então acrescentar o molho de tomate e deixar cozinhar até o mesmo ser absorvido. Este processo leva mais ou menos uma hora e meia, sempre em fogo baixo.
Quando o molho estiver pronto, colocamos um pouco de concentrado de tomate para dar cor: o molho não fica vermelho, mas sim, cor de tijolo.
Regular de sal, desligar o fogo e acrescentar um cubo (70/80gr) de manteiga (sem sal).
E pronto!
Servir com um bel piatto di tagliatelle!!!
Receita da nonna
Para fazer 1k de ragù você vai precisar de:
1k de carne (700gr de patinho, 300gr de lombo)
80gr de bacon
1cenoura pequena
meia cebola
1 talo de salsão
2 ou 3 colheres de óleo de oliva
1 + 1/2 cubo de caldo de carne
meio litro de leite
sal e pimenta a gosto
1 cubo de manteiga (70/80gr)