O ragù bolonhês

Aggiornamento: 14 nov 2020

Ah, o ragù bolonhese não é simplesmente um molho de carne moída, é verdadeiramente uma obra de arte culinária...

Casada com um bolonhês DOC, aqui em casa o ragù é feito criteriosamente "alla bolognese" com a receita da nonna!

Muitas receitas dizem que esta delícia fica pronta somente depois de 3-4 horas de cozimento, dependendo da quantidade/intensidade do fogo, etc...

A nossa tradicional "receita da nonna" leva de 4 a 6 horas no fogo baixo em panela de ferro.

Mas é melhor ainda se a panela for de barro.


A História do ragù


Durante o século XIX, este alimento era considerado um segundo prato muito frequente no menú militar: tratava-se de um molho de carne bem restrito (não era líquido e sim, enchuto e bem consistente) que podia ser comido usando-se um garfo ou acompanhado de pão.


Anterior a isto, conta a história que o ragù era um prato pobre, de camponeses, e era cozido em fogões muitas vezes improvisados, à base de lenha.


Daí a origem da tradição em ser preparado em fogo lento e por tantas horas.


As donas de casa, logo pela manhã cedo, colocavam seu molho sobre o fogo e ali ficava até a hora do almoço cozinhando lentamente.


(Quem já comeu comida de fogão a lenha sabe como é um comida muito saborosa).



A nossa receita:

O molho vermelho com carne moída que costuma-se comer no Brasil pode ser até muito bom. Mas é tudo, menos molho à bolonhesa.

E outra, gente: o ragù não se come com espagueti... Mas, sim, com tagliatelle (tagliatelle al ragù) ou qualquer outra massa feita com ovos, de preferência à mão, porque são mais rugosas e assim absorvem melhor o sabor do molho.

(Spaghetti al ragù é prato pra turista...)

Ah, este molho também pode acompanhar polenta e lasanha.

Para fazer o condimento do ragù, é necessario cebola, cenoura e salsão. Normalmente usa-se somente o talo e não as folhas.

A receita completa encontra-se no final deste post.

Além da carne de gado (patinho), usa-se carne de porco (lombo) e bacon, tudo moído. A receita da nonna leva leite ao invés de vinho e claro, molho de tomate.

O segredo é picar a cebola, a cenoura e o salsão bem picadinhos e fritar/refogar num fio de óleo de oliva. Depois, acrescentar o bacon.

Acrescentar as carnes aos poucos e mexer bem para que não formem-se grumos, e deixar refogar até pegarem cor.

A carne fica com esta cor acizentada.

Neste ponto, acrescentar um cubo de caldo de carne e uma pitada de pimenta, e logo em seguida o leite até cobrir tudo.

Deixar cozinhar em fogo baixo até o leite ser totalmente absorvido (duas horas mais ou menos).

O útimo passo é então acrescentar o molho de tomate e deixar cozinhar até o mesmo ser absorvido. Este processo leva mais ou menos uma hora e meia, sempre em fogo baixo.

Quando o molho estiver pronto, colocamos um pouco de concentrado de tomate para dar cor: o molho não fica vermelho, mas sim, cor de tijolo.

Regular de sal, desligar o fogo e acrescentar um cubo (70/80gr) de manteiga (sem sal).

E pronto!

Servir com um bel piatto di tagliatelle!!!

Receita da nonna

Para fazer 1k de ragù você vai precisar de:

1k de carne (700gr de patinho, 300gr de lombo)

80gr de bacon

1cenoura pequena

meia cebola

1 talo de salsão

2 ou 3 colheres de óleo de oliva

1 + 1/2 cubo de caldo de carne

meio litro de leite

sal e pimenta a gosto

1 cubo de manteiga (70/80gr)

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